Сегодня буду готовить домашнюю ветчину из свиной лопатки. Не для кого не является секретом то, что сейчас колбасные изделия в магазинах не самого лучшего качества.
В них часто используется мясо птицы механической обвалки, разные добавки не понятного происхождения, которые не редко оказываются вредными для здоровья.
Да и вкусовая составляющая зачастую оставляет желать лучшего, почти всегда не оправдывает ожидания.
Вот именно эти причины подталкивают к тому, чтобы изготавливать колбасные изделия самостоятельно в домашних условиях. В этом смысле, и я не являюсь исключением, частенько готовлю колбасные изделия дома.
Домашнюю ветчину рецептом которой я сегодня хочу с вами поделиться буду готовить в металлической ветчиннице.
На выходе получится продукт кардинально отличающийся по вкусу от магазинного. Такая ветчина, завернутая в пищевую пленку спокойно хранится в холодильнике неделю.
КАК ГОТОВИТЬ:
В рецепте использую свинину у меня 1.3 килограмма лопаточной части. Лопаточная часть – это отличный вариант для ветчины, она получается сочной, не жирной, да и по деньгам выходит адекватно.
Мясо мою, обсушиваю при помощи бумажного полотенца, нарезаю кубиками размером со спичечный коробок и перекладываю в эмалированную кастрюлю.
В ней мясо будет вызревать/солиться, для этого дела лучше использовать посуду из нержавеющей стали или эмалированную.
Теперь мясо присыпаю посолочной смесью, которая состоит из нитритной соли и обычной поваренной, на 1 килограмм мяса идет 20 грамм соли из них 10 грамм нитритной и 10 грамм поваренной.
Нитритная соль в посолочной смеси НУЖНА ОБЯЗАТЕЛЬНО, без нее процесс вызревания/засолки будет не безопасен, в конечном продукте – ветчине не будет того самого «ветчинного» вкуса + бонус в виде аппетитного розового цвета продукта.
Мясо в кастрюле перемешиваю чтобы соль попала на все кусочки, накрываю кастрюлю крышкой и отправляю в холодильник, вызревать мясо будет 5 дней.
Можно конечно и через 2 дня начать готовить ветчину, но вкуснее она будет если оставить мясо вызревать на 2 недели. Для меня срока вызревания мяса для ветчины в 5 дней вполне достаточно.
И еще один момент, раз в сутки мясо в кастрюле необходимо перемешивать чтобы оно не слеживалось. Буквально на следующий день мясо выделит коллаген и станет слипаться, ни чего страшного, так и должно быть.
Прошло 5 дней, мясо готово к дальнейшей обработке, отделяю от общей его массы 1/3 часть и перемалываю ее на мясорубке.
Наполняю водой подходящую по размеру кастрюлю и ставлю ее на огонь, греть буду до 80°С, не больше. Перекладываю фарш и кусочки мяса в миску.
Добавляю специи: зерна кориандра, перец черный молотый, измельченный мускатный орех и все хорошенько перемешиваю.
Отрезаю рукав для запекания нужной длинны, в зависимости от размера ветчинницы и завязываю его, с одной стороны. Укладываю рукав завязанной стороной к дну ветчинницы, вторая сторона остается свободной.
Начинаю загружать мясную смесь в ветчинницу, время от времени смесь утрамбовываю чтобы вышел воздух.
Вся мясная смесь загружена в ветчинницу, закрываю плотно сверху рукав, закрепляю пружинами крышку ветчинницы и отправляю ее в кастрюлю с водой температура, которой 80°С.
Варить 1,3 килограмма ветчины буду примерно 2 часа, постоянно контролируя температуру воды при помощи термометра со щупом.
Температуру воды нужно поддерживать от 70 до 80°С, но не больше.
Прошло 1.5 часа, теперь проверю температуру в самой ветчине, для этого прокалываю ее щупом термометра и смотрю показания. Ветчина будет готова при температуре 70°С.
Так время от времени проверяя температуру дожидаюсь готовности ветчины, достаю ветчинницу из кастрюли и отправляю в емкость с холодной водой на 30 минут.
Это делается для того чтобы остановить процесс приготовления, и ветчина не переварилась.
Достаю ветчинницу из миски и даю стечь воде, ветчинницу не разбирая отправляю в холодильник на 12 часов.
Это время нужно дать ветчине чтобы она дозрела при температуре 2 — 5°С. Вот только после этого ветчину можно нарезать и пробовать. Из 1.3 килограмма мяса у меня получилось 1.045 килограмма ветчины.
Пахнет домашняя #ветчина невероятно аппетитно, а вкус просто обалденный, поверьте на слово! А лучше приготовьте!
#рецепт:
♦ Свинина – 1.3 кг. (лопаточная часть)
♦ Соль, поваренная – 13 г.
♦ Соль нитритная – 13 г.
♦ Кориандр – 10 зерен
♦ Перец черный молотый – 1,2 ч/ложки
♦ Измельченный мускатный орех – 1/3 ч/ложки
