Как то я раньше даже не задумывалась по поводу пены при варке бульона. Поднялась пена, убрала ее и варю дальше бульон. Так меня учила мама и бабушка.
И никто мне не объяснял – зачем ее убирать. Надо и точка! Этому я могла найти только одно объяснение – бульон останется прозрачным.
А оказываются пену убирать не нужно! Давайте разберемся, что же все-таки представляет из себя пена?
Раньше я думала, что пена это антибиотики с курицы, грязь или другие какие то вредные вещества. Поэтому тщательно старалась ее убрать с поверхности бульона. Но потом обратилась к знаниям из школьной программы.
Пена – это просто свернувшийся от высокой температуры белок. В основном всегда он имеет светлый оттенок, но если в мясе оставались капли крови, то приобретает коричневый оттенок.
Сама по себе эта пена безвредна, она не содержит в себе никаких токсических веществ. Просто если ее не снять вовремя, она оседает на стенки и дно кастрюли и делает бульон менее привлекательным.
Бульон получается мутный и с хлопьями плавающей пены. Поэтому повара в ресторанах стараются снимать пену, чтоб клиент был доволен.
Но в домашних условиях ее можно не снимать.
Потому что белок имеет такое свойство, как водорастворимость. Это означает, что при продолжении варки часть белков растворится и останется в бульоне. Что даст не снятая пена бульону?
Во-первых, белок полезен для нашего организма. И убирая его мы лишаемся ценного продукта.
Во-вторых, получится более наваристый бульон.
Поэтому, я теперь варю бульон по другому. Пена поднялась шапкой на поверхность, я ее перемешиваю ложкой. Через некоторое время она вся осядет.
А в конце варки бульона, я его процеживаю через 2-3 слоя марли. Вот и все. Часть белка растворилось и осталось в бульоне, а не растворившийся белок остался на марле. В итоге получается более наваристый и вкусный бульон. На нем и варю дальше суп.
