Добрый день, дорогие друзья, садоводы и огородники!
1. Почему квашеная капуста так полезна
Среди различных способов приготовления заготовок на зиму самым полезным является ферментирование, при котором происходит процесс молочнокислого брожения. Маринование отличается от этих типов заготовок тем, что кислота добавляется извне.
В качестве кислоты при мариновании в промышленности используется молочная кислота, винная кислота, в домашних условиях в основном это уксусная и лимонная кислоты.
А, если говорить о ферментации, то, конечно, эти продукты очень-очень полезные. И здесь еще есть разница, при квашении овощей добавляется соль, и она вытягивает сок из овощей, например, из капусты.
Если говорить о мочении, то в этом случае делается рассол, в который погружаются овощи или фрукты. Если при солении количество соли может достигать 6%, то при квашении, количество соли уже гораздо меньше.
А, если овощи сочные, то при определенном умении их можно вовсе квасить без соли, ну, или с очень небольшим ее добавлением.
Конечно, очень избыточное потребление поваренной соли приводит к разнообразным нарушениям в организме, как следствие, эти нарушения сказываются на почках, давлении и т.д.
Поэтому сильно соленые овощи чаще всего не употребляются в чистом виде, а используются для рассольников, салатов и каких-то вторичных блюд.
Что касается квашеных овощей с низким содержанием соли, то их можно употреблять буквально без ограничений, это клетчатка, это молочная кислота, это пробиотические бактерии, это витамины. В отличие от расхожего мнения квасится не только капуста, но и тыква, свекла, овощные салаты и т.д.
Квашеная капуста, повсеместно любимая людьми во многих странах мира, представляет собой ферментированный продукт, который создается благодаря контролируемому микробному росту и преобразованию пищевых компонентов посредством ферментативного воздействия.
Исторически сложилось таким образом, что процесс ферментации преследовал две основные цели: увеличение срока хранения продуктов и напитков или изменение вкусовых характеристик продуктов.
Обе эти задачи отлично применимы к квашеной капусте. Квашение свежей капусты предполагает такой вариант ферментации, при котором используются бактерии, уже естественным образом живущие на продукте.
То есть для квашения капусты не нужно использовать какую-либо специальную закваску, а просто определенным образом обработать сами кочаны.
Квашеная капуста обладает большой питательной ценностью и пользой для здоровья человека, не менне чем в свежем виде, и содержит несколько десятков полезных бактерий. Медицинская польза употребления в пищу квашеной капусты обосновывается несколькими процессами:
1. В процессе ферментации свежего овоща вырабатываются и сохраняются определенные бактерицидные вещества, благодаря которым капуста сохраняется в течение длительного времени.
2. Сок квашеной капусты приводит к повышению активности ключевых ферментов печени и почек, что в дальнейшем повышает их способность нейтрализовать токсины.
3. Бактерии, присутствующие в квашеной капусте, способны генерировать конъюгированную линолевую кислоту, которая характеризуется антиканцерогенной и антисклеротической активностью.
Употребление квашеной капусты оказывает положительное влияние на иммунную систему человека за счет большого содержания в данном продукте витамина К и С. Витамин К очень важен для здоровья костей.
Также ферментированный продукт богат клетчаткой, железом и марганцем, калием и медью, фолиевой кислотой и витамином В6, при этом калорийность продукта очень низкая.
Квашеная капуста становится великолепным источником пробиотиков, а значит улучшает процесс пищеварения и улучшает местную иммунную защиту кишечника.
Готовый продукт, за счет большого количества клетчатки и низкой калорийности, может использоваться при лечении ожирения, а также снижать выраженность симптомов при синдроме раздраженного кишечника.
Специфической особенностью квашеной капусты является улучшение всасывания магния и цинка, что позитивно влияет на качество сна человека и его общее психическое состояние.
Ряд исследований, проведенных на животных, доказывает позитивную роль употребления квашеной капусты в профилактике рака толстой кишки, печени, поджелудочной железы, простаты и различных вариантов онкологического повреждения желудочно-кишечного тракта.
Процесс квашения капусты при комнатной температуре девятнадцать-двадцать два градуса продолжается от двух до семи дней, при этом необходимо регулярно доставать чем-либо до дна ёмкости с капустой и выпускать образовывающийся газ, в противном случае квашеная масса приобретет горький привкус.
Готовый продукт следует убрать на хранение в прохладное место (холодильник или погреб). Между капустой, заквашенной в домашних условиях, и продуктом промышленного производства может быть достаточно ощутимая разница.
В готовом покупном продукте могут присутствовать консерванты, а сама капуста может подвергаться процессу пастеризации, что снижает количество пробиотиков и приносимую ими пользу здоровью.
2. Самые простые способы квашения капусты
Для квашения в домашних условиях лучше всего использовать сорта белокочанной капусты среднего или позднего срока созревания, выбирая самые плотные и здоровые кочаны.
Обязательным ингредиентом для квашения капусты является столовая соль ( в среднем одна столовая ложка на два килограмма капусты).
В процессе приготовления блюда можно также добавить свежую морковь (сто грамм на один килограмм белокочанной капусты), сахар (ускоряет процесс брожения и изменяет вкус), свёклу или тыкву, клюкву и бруснику, яблоки.
Традиционно крупные твердые кочаны капусты следует нашинковать на кусочки, шириной около пяти миллиметров, после чего засыпать солью и перемешать, хорошо размяв руками до выделения из капусты сока, а затем поместить в деревянную, стеклянную или эмалированную тару (категорически запрещено использовать алюминиевую посуду).
Утрамбовать капустную массу и прикрыть поверхность крышкой с отверстием (для стеклянной банки), марлей или тарелкой с установленным сверху грузом.
Капуста должна выделить сок, который будет полностью покрывать нашинкованную массу. Если капуста попалась не очень сочная, то можно долить нужное количество чистой кипяченой воды, чтобы она накрывала всю поверхность заквашиваемой овощной массы.
Но до недавнего времени в деревнях предпочитали ставить капусту кваситься целыми кочанами, поскольку такая капуста хранится долго – вплоть до нового урожая.
Она может стоять в бочках, а затем из кочанов можно готовить различные блюда: нарезать для салатов, делать голубцы или варить щи.
Для приготовления понадобится бочка объемом 50 литров, гнет (камень и деревянный кружок для прижатия капусты), а также специальный мешок (как правило белая навочка) для засолки.
Кочаны капусты следует выбирать средне-позднего и позднего сроков созревания. Удаляются верхние листья и кочерыжка, если кочаны крупные, их можно разрезать наполовину для быстроты просаливания.
Подготовленные кочаны помещают в мешок. Для рассола на 20 литров воды нужно добавить 1,5 килограмма соли. Капусту заливают рассолом, заворачивают пакет и сверху ставится гнет. Капуста должна стоять в погребе.
Капуста, когда начинает кваситься, поднимается, и поэтому периодически нужно смотреть, чтобы не свалился гнет. Если всплывет, начнет плесневеть. Можно добавить немного яблок антоновки, чтобы процесс квашения шел побыстрее.
