— Какой мелкий почерк! — эту строчку в рецепте из маминой записной книжки разобрать было невозможно.
Мне лет 12, и я решила испечь пирог. Достала мамину книжку — в ней кроме рецептов были мои детские рисунки и большое пятно от пролитых духов, нашла в ней рецепт чайного пирога.
Рецепт был простой, но как я не старалась, не могла прочитать одну фразу, написанную мельче остальных. Позвонить маме тоже не могла — не было тогда телефонов в карманах.
В общем, решила проигнорировать загадочные символы — как оказалось, зря. Там было про соду. Пирог, конечно, получился не совсем таким, каким я видела его в своём воображении. Точнее, совсем не таким. Не помню, ели мы тот пирог или нет. Зато про соду и разрыхлитель с тех пор не забываю.
Зачем нужен разрыхлитель
Разрыхлитель (или пекарский порошок) отвечает за то, чтобы выпечка получилась пышной и рыхлой, а не превратилась в тяжёлый и плоский блин. В составе разрыхлителя — сода, кислоты, мука и иногда крахмал.
Доза всех компонентов рассчитана таким образом, что выпечка с разрыхлителем не приобретает неприятного вкуса и запаха, как это бывает при добавлении соды.
Растворять в жидкости разрыхлитель не нужно — его достаточно смешать с мукой и затем добавить в тесто. Как только разрыхлитель встречается с любой жидкостью, начинается реакция: кислота гасит соду, выделяется углекислый газ.
Пузырьки углекислого газа и разрыхляют тесто. Тесто, в которое добавлен разрыхлитель, не рекомендуется долго хранить — его желательно поскорее отправить в духовку, пока пузырьки ещё делают своё дело.
Чем заменить разрыхлитель
Если в рецепте указан разрыхлитель, а у вас его нет, то не торопитесь бежать в магазин. Проверьте, не найдется ли у вас немного соды — ее нужно в два раза меньше, чем разрыхлителя.
Что делать с нежелательным специфическим вкусом, который может придать сода нашей выпечке? Если в вашем рецепте есть кислые продукты — кефир, сметана, лимонный сок, фруктовое пюре и т.д., то они погасят соду, и никаких дополнительных усилий от вас не потребуется — просто смешать соду с мукой.
Если кислых продуктов нет, то их нужно добавить в тесто, чтобы нужная тесту (и нам) реакция состоялась.
В таком случае вспоминаем правило: сухие ингредиенты к сухим, жидкие к жидким — соду смешиваем с мукой, а в жидкость добавляем немного лимонного сока, например.
Теперь о той самой распространённой ошибке из каждого блокнота с рецептами, которые вели наши мамы и бабушки, и, возможно, ведём и мы.
Помните фразу “добавить соду, гашёную уксусом”? Не надо так. Гася соду вне теста, мы теряем очень много тех самых важных пузырьков углекислого газа — эта реакция должна пройти внутри теста.
Если нет лимонного сока, но есть порошок лимонной кислоты, то можно соединить его с содой (соды должно быть в 2 раза больше) и размешать всё это с мукой. Так мы получим почти готовый домашний разрыхлитель, о котором пойдет речь дальше.
Как приготовить разрыхлитель в домашних условиях
Этот рецепт домашнего разрыхлителя опробован не одной хозяйкой и по своим свойствам ничуть не уступает магазинному.
Я сегодня тоже приготовила небольшую порцию на пробу — если моей выпечке он понравится, то приготовлю больше. О результатах, конечно, сообщу.
Важно: все ингредиенты отмеряйте одной и той же ложкой/чашкой, в зависимости от желаемого объема готового разрыхлителя. Поскольку я готовила небольшой объём, то и отмеряла всё чайной ложкой.
Ингредиенты
♦ сода — 5 частей
♦ порошок лимонной кислоты — 3 части
♦ любая мука — 6 частей
♦ любой крахмал — 6 частей
Если нет крахмала, то можно взять не 6 частей муки, а 12 — тогда ваш разрыхлитель будет состоять из трёх ингредиентов.
Процесс
Гранулы лимонной кислоты желательно измельчить в кофемолке до состояния почти пудры. У меня кофемолки под рукой не оказалось, поэтому я насыпала лимонную кислоту между двумя небольшими кусками пергамента и несколько минут хорошенько прокатала большой брутальной скалкой.
Ещё можно воспользоваться ступкой. Если вы не хотите, чтобы в сладком кексе вам попался нерастворившийся кристаллик лимонной кислоты, то лучше её измельчить.
• Дальше все ингредиенты смешиваем, лучше венчиком — он и сухие ингредиенты отлично соединяет.
• Готовый разрыхлитель можно просеять, а можно этого и не делать — вы же потом его будете добавлять в муку, а муку для выпечки вы, надеюсь, просеиваете.
• Пересыпьте разрыхлитель в герметичную банку/контейнер с плотно прилегающей крышкой.
Всё!
Я свой разрыхлитель обязательно опробую в самое ближайшее время, как только придумаю, что бы такого опять испечь.
Пеките с удовольствием!
