Снимать или не снимать пену. Вот в чем вопрос. Оказывается, раньше я варила бульон не правильно

Как то я раньше даже не задумывалась по поводу пены при варке бульона. Поднялась пена, убрала ее и варю дальше бульон. Так меня учила мама и бабушка.

И никто мне не объяснял – зачем ее убирать. Надо и точка! Этому я могла найти только одно объяснение – бульон останется прозрачным.

А оказываются пену убирать не нужно! Давайте разберемся, что же все-таки представляет из себя пена?

Раньше я думала, что пена это антибиотики с курицы, грязь или другие какие то вредные вещества. Поэтому тщательно старалась ее убрать с поверхности бульона. Но потом обратилась к знаниям из школьной программы.

Пена – это просто свернувшийся от высокой температуры белок. В основном всегда он имеет светлый оттенок, но если в мясе оставались капли крови, то приобретает коричневый оттенок.

Сама по себе эта пена безвредна, она не содержит в себе никаких токсических веществ. Просто если ее не снять вовремя, она оседает на стенки и дно кастрюли и делает бульон менее привлекательным.

Бульон получается мутный и с хлопьями плавающей пены. Поэтому повара в ресторанах стараются снимать пену, чтоб клиент был доволен.

Но в домашних условиях ее можно не снимать.

Потому что белок имеет такое свойство, как водорастворимость. Это означает, что при продолжении варки часть белков растворится и останется в бульоне. Что даст не снятая пена бульону?

Во-первых, белок полезен для нашего организма. И убирая его мы лишаемся ценного продукта.
Во-вторых, получится более наваристый бульон.

Поэтому, я теперь варю бульон по другому. Пена поднялась шапкой на поверхность, я ее перемешиваю ложкой. Через некоторое время она вся осядет.

А в конце варки бульона, я его процеживаю через 2-3 слоя марли. Вот и все. Часть белка растворилось и осталось в бульоне, а не растворившийся белок остался на марле. В итоге получается более наваристый и вкусный бульон. На нем и варю дальше суп.

Читайте также  3 лишних дела для котлет: удаются не сочные, плотные, тонкие и жесткие. "Прописные истины" от шеф-повара

Источник