А добавлять ничего не нужно, нет «секретных» добавок для пышных, высоких и толстеньких сырников. Не нужно совершать ошибки, которые совершает 70% хозяек — или даже больше.
И — стоит прислушаться к нехитрым хитростям от мудрых хозяек шеф-поваров. Так жарить сырники стоит.
Ошибка №1. Качество творога и его подготовка
Для сырников не нужен кислый, слишком влажный творог — и слишком сухой. И его нужно правильно подготовить.
Про творог. Творог должен быть свежий: пусть сроки годности не закончились, но «полежавший» творог становится кислее, теряет влажность.
Поэтому — выбираем самый свежий, глядя на дату на упаковке. И умеренно влажный, не слишком — но и не сухой. Из кислого творога сырники удаются тонкими, плоскими — они не нежные, не пышные.
√ Если творог кисловат — стоит добавить немного соды.
√ Если не кислый творог — соду добавлять не обязательно.
Про подготовку. Часто мы разбиваем творог для замеса теста вилкой, можем просто раскрошить. А это ошибка.
Что делать? Если мы готовим сырники без муки или с совсем малым количеством, творог имеет смысл пропустить через мясорубку.
И — не слишком интенсивно замешивать тесто, не уплотнять. Сырники не будут распадаться, всегда держат форму — и нежные, пышные, высокие.
Ошибка №2. Мы добавляем много яиц и делаем это неправильно
Яйца сырникам нужные — но правильно добавленные. Большое количество яиц делают сырники плоскими, плотными, низкими. Яйца слишком склеивают творог — а белок при жарке придает жесткость.
Что делать? Не добавлять более 1 яйца на 400-500 г творога.
А если порция больше — добавить 1 белок и два желтка, например.
При этом белок можно взбить, а желтки просто смешать с щепоткой соли. Сперва добавляют желток, а в конце приготовления — взбитый белок. Это дает особую легкость тесту, пышность и воздушность сырникам. И высоту.
Ошибка №3. Про соль и сахар
Не нужно много сахара — и нужна соль. Соль нужна не только для баланса вкуса. При жарке, раскаляясь, она «плавит» творог — помогает тесту сырников быть однородным, помогает хорошо прожариться внутри. И — подрумяниться.
А вот сахар — он тоже помогает подарить сырнику румянец. Но — при его большом количестве сырники могут выглядеть пригоревшими — это сахар пригорает. В целом же большое количество сахара — путь к тонким, жестковатым и пригоревшим сырникам.
На 400-500 г творога достаточно 1-1.5 ст.л. сахара. Сырники — это не очень сладкое изделие, не десерт. И можно потом подавать со сладким — есть и мед, и варенье, и сметану с сахаром. Или припудрить сахарной пудрой 🙂
И главная ошибка многих начинающих хозяюшек
И моя тоже 🙂 Многие хотят знать точный рецепт сырников — удачный. А вот его нет на самом деле. Да, сложно назвать количество муки — в тех сырниках, куда добавляем.
Ведь действительно муку добавляем «на глаз» — в зависимости от качества творога. Это может быть и 1 ст.л. — и и 2-3 ст.д. (ориентировочно).
Точно так и с яцами — все зависит от плотности творога, его качества. И остальные ингредиенты: добавляют на свое усмотрение, ситуативно.
Единственное — готовое тесто не должно оставаться на стенках миски, должны формоваться аккуратные, нежные — но не распадающиеся изделия. Которые можно обвалять в муке — и жарить.
Кстати. Если мы не хотим больше добавлять муки, но тесто слишком нежное — можно охладить тесто в холодильнике (30-60 мин).
Это полезно для любых сырников: тесто станет более вязким, сырники — нежные, пышные — и не распадаются. Все — и не нужно никаких «секретных» ингредиентов.
