Без претензии на научные изыскания технолога и повара с приставкой шеф- — но ценная мудрость от мудрых хозяек. И да — от тех самых шеф-поваров, которые делятся своими наработками — с нами, простыми хозяйками 🙂
И, конечно, всем мы котлеты готовим — и сами все видим: что котлетам на пользу, и что наоборот.
Котлеты у всех разные, как и вкусы. Делюсь и мнением кулинаров, и своим: что не нужно делать для котлет: это лишнее. Хотя — для многих это именно правила.
Дело №1. Фарш для котлет не должен быть мелкого помола. Не нужно сильно измельчать мясо
Особенно дважды пропускать через мясорубку. И блендировать тоже не обязательно.
Для котлет не нужен фарш мелкого помола: нужен грубого или среднего помола. Из фарша мелкого помола удается хорошо люля-кебаб, фрикадельки и тефтели.
Почему это так. Если коротко — мясо состоит из мясных волокон. При сильном измельчении такой фарш теряет и сочность при жарке, и вкус.
Чем крупнее «зерна» фарша — тем более насыщенным, «мясным» будет вкус, аромат котлет. И они будут более высокими, пышными. Превращая мясо почти в пюре (образно), мы лишаем его и структуры, и сочности.
С одной стороны фарш будет слишком жидким, водянистым — но при жарке изделия будут сухими. Кроме того, придется добавлять больше хлеба, например. И стараться сделать фарш более вязким, добавляя больше яиц.
Кстати. Чем крупнее помол — тем фарш более вязкий, клейкий. И тем лучше формуются котлеты — и можно даже обойтись без яиц. Особенно если поставить фарш в холодильник на 1-2 ч 🙂 И особенно не полезен фаршу блендер.
Если не угадать и на высокой скорости измельчать мясо, фарш становится и более жидким, и волокна мяса разбиваются, разрываются, превращаясь в гомогенную массу. Но ведь это фарш, это котлеты — а не мясное пюре…
Дело №2. Фарш для котлет нужно отбивать
Напротив: его нужно перемешивать, насыщая воздухом! Как тесто 🙂 Я не знаю, откуда это пошло. Но есть мнение, что из художественной литературы.
Что якобы мудрые «заграничные» повара, представители высокой кухни, отбивают фарш со всей силы и от души. И от этого котлеты — невероятного вкуса и редкой пышности.
Но все это не про котлеты — в привычном понимании. Это про рубленый шницель, это про люля-кебаб. Или про тефтели, фрикадельки.
Особенно про три последних, где нужна особая плотность фарша. Вот для фрикаделек, для кебабов, для тефтелей хорош и фарш мелкого помола — и отбить полезно.
Кроме того — снова по волокна мяса. Когда мы отбиваем фарш, мы их снова разрушаем! А они нужны котлетам 🙂 Именно волокна, крупные крупинки — залог качества фарша, пышности и сочности котлет.
Да, фарш должен быть хорошо замешанным. При замесе он становится однородным, и — наполняется воздухом. Становится пышным, легким.
Но слишком долго даже замешивать не стоит. Стал однородным, не остается крупинок в миске для замеса — все, фарш готов.
Дело №3. Не нужно пропускать через мясорубку лук (и чеснок, если добавляем)
Хотя я иногда тоже так делаю. Или часто, увы…
Лучшие котлеты — с рубленым луком. Или нарезанным не крупно и обжаренным. И с мелко порезанным чесноком.
Единственное — если слишком крупно нарезать лук, он плохо прожарится и может плохо смешиваться с фаршем. Поэтому — лучше все же обжаривать (или пассеровать).
А с чесноком — особенно это важно. Когда мы пропускаем через мясорубку или пресс, образуется много сока. А аромат чеснока — это эфирные масла (как и лука, кстати). Они летучие — и быстро улетучиваются при жарке.
И аромат теряется, и лук, чеснок и у нас в котлетах «для галочки». Конечно, котлеты не должны пахнуть чесноком, луком — они «в букете» вкуса, аромата. Но — букет богаче, когда они не пропущены через мясорубку.
Хотя…я часто так и делаю котлеты. Так быстрее и привычнее 🙂 Хотя знаю — если про привычку забыть, котлеты удаются вкуснее. Вот такая вот история — про три дела, которые не на пользу котлетам.
